A fábula do champanhe

Há fábulas que atravessam os séculos entrelaçadas com a história. A do champanhe é uma delas, irmã gêmea daquela que Andersen contou sobre o filhote que, julgado como feio e desajeitado, precisa amadurecer para alcançar sua majestade.

A história começa na região de Champagne, no nordeste da França, onde monges beneditinos produziam vinho desde a Idade Média. A Abadia Saint-Pierre de Hautvillers, perto de Épernay, fundada em 665, era um dos centros mais ativos dessa produção. Em 1668, aos trinta anos, Dom Pierre Pérignon entrou para a abadia, onde foi responsável pelos armazéns e provisões até sua morte, em 1715.

Obstinado, restaurou primeiro os depósitos, adegas e prensas em mau estado, devolvendo brilho à pequena comunidade religiosa. Só então pôde dedicar-se ao que mais lhe interessava: aprimorar a elaboração dos vinhos da região.

Aberto a aprender e a experimentar, substituiu as precárias tampas de madeira por rolhas de cortiça, inspirado nos peregrinos espanhóis que usavam o material em cabaças d'água, e passou a acompanhar de perto a evolução das uvas antes da prensagem.

Cego nos últimos anos de vida, desenvolveu ainda uma habilidade extraordinária para o blending, a arte de combinar uvas de diferentes vinhedos em busca de um vinho mais equilibrado e elegante. Diz a lenda que teria exclamado, ao provar pela primeira vez o vinho borbulhante: "Venham depressa, estou bebendo estrelas!" Trata-se, muito provavelmente, de invenção posterior.

As borbulhas tinham origem no inverno rigoroso da região: o frio interrompia naturalmente a fermentação antes que todo o açúcar fosse consumido. Com o calor da primavera, a fermentação recomeçava dentro da garrafa já fechada, e o gás carbônico acumulado provocava explosões em série. Os produtores chamavam aquilo de vin du diable, o vinho do diabo, e o tratavam como algo ingovernável, indesejado. O patinho ainda era feio.

Do outro lado do Canal da Mancha, porém, alguém via o fenômeno de outro modo. Mercadores britânicos importavam vinhos tranquilos de Champagne e, para estabilizá-los na longa viagem de navio, adicionavam açúcar e melaço aos barris. Ao chegar à Inglaterra, engarrafavam-nos usando vidro local. O açúcar adicionado produzia uma segunda fermentação dentro da garrafa. As bolhas surgiam, mas como as fornalhas inglesas produziam um vidro mais resistente que o francês, as garrafas eram capazes de suportar a pressão interna sem explodir.

Em 1662, o cientista Christopher Merret apresentou à Royal Society de Londres um documento descrevendo o processo de tornar o vinho vivo e espumante pela adição deliberada de açúcar. Esse registro antecede em décadas qualquer receita francesa equivalente. Os ingleses começaram a enxergar um cisne onde os outros ainda viam um pato.

De volta à França, o champanhe chegou às mesas da corte de Versalhes. Grandes maisons como Ruinart e Moët começaram a surgir, e a associação das borbulhas ao luxo ganhou força. O cisne começava a aparecer.

Coube a uma mulher, contudo, levar a transformação a outro patamar. Viúva aos vinte e sete anos, Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot assumiu os negócios do marido e tornou-se uma das primeiras grandes empresárias da era moderna. Com o mestre de adega Antoine de Muller, concebeu a técnica do remuage, que permite deslocar os sedimentos da segunda fermentação até o gargalo da garrafa.

Foram pioneiros ainda do dégorgement, depois aperfeiçoado por Armand Walfart com o congelamento do pescoço da garrafa. Dessas inovações resultaram champanhes mais límpidos, mais finos e produzidos em escala. O cisne, enfim, aprendeu a voar.

A associação do champanhe com o luxo e a vitória consolidou-se nos séculos seguintes. No automobilismo, a tradição de regar o pódio com a bebida começou quase por acaso: em 1966, Dan Gurney venceu as 24 Horas de Le Mans e, na empolgação, sacudiu a garrafa, que espirrou sobre todos. A imagem virou ritual. O estouro da rolha passou a anunciar a conquista, no esporte, na política, na vida.

O monge cego que vivia entre barris jamais imaginaria que aquele líquido travesso, outrora condenado por sua diferença, se tornaria, séculos depois, a bebida preferida de quem deseja brindar ao que há de mais nobre na existência. O patinho, afinal, tornou-se um cisne.

**As opiniões expressas em artigos são de exclusiva responsabilidade dos autores e não coincidem, necessariamente, com as do Diário do Comércio** 

IMAGEM: Freepik