São Paulo domina elite da pizza na América Latina e coloca Brasil no topo do setor

O Brasil desponta com 22 melhores pizzarias no ranking 50 Top Pizza Latin America 2026. A lista é a edição latino-americana do 50 Top Pizza, considerado um dos principais guias mundiais do setor, que avalia pizzarias artesanais ao redor do mundo, e foi divulgada no mês de abril. 

Pela terceira vez consecutiva São Paulo lidera o ranking. Com 4.896 pizzarias ativas no município (veja infográfico abaixo), casas como a Leggera Pizza Napoletana, nos Jardins, que apareceu em 1° lugar do levantamento e é comandada pelo chef Andre Guidon, considerado o melhor pizzaiolo do mundo em 2014 pela Associazione Verace Pizza Napoletana, colocam a cidade como principal referência nacional no segmento, uma espécie de 'capital nacional da pizza'.

Segundo dados da Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra), entidade que há 23 anos atua na disseminação de informações sobre o setor, o mercado de pizzarias cresceu 10,29% em 2025, com 40.332 estabelecimentos ativos pelo país.

Presidente da associação, Gustavo Cardamoni afirma que esse reconhecimento reflete um amadurecimento da gastronomia nacional: a forte tradição italiana no país, especialmente em São Paulo, faz com que tanto o consumo em massa quanto os nichos mais sofisticados evoluam constantemente.

"A possibilidade da importação de ingredientes e maquinários de excelência, além da profissionalização do mercado de trabalho contribuem. O país que tem tamanho continental e uma variedade de insumos enorme, que facilitam a criatividade e autenticidade de nossos empresários, fazendo com que o Brasil compita de igual pra igual com qualquer país do mundo no setor", completa.

Quem já está ou pensa em empreender no setor - e alcançar o mesmo nível de excelência, a ponto de figurar entre as melhores do ranking -, pode se interessar pelo livro "Uma fatia da Itália: como a pizza conquistou São Paulo e o Brasil", da jornalista especializada em gastronomia Flavia G.Pinho (Editora Matrix, 2022), que pesquisou o tema durante três anos. 

Para ela, foi muito interessante pesquisar sobre o trigo e sua farinha na época da imigração italiana, que era um produto bem ruim, mal transportado e mal armazenado - muito diferente da farinha que se usava na Itália.

"Não achei ninguém que batesse o martelo em relação a isso, mas eu concluí que a pizza paulistana clássica chegou aos discos de massa fininha que vemos hoje porque, naquelas condições, era impossível produzir uma massa aerada e bem fermentada. Note que a pizza napolitana chegou aqui muitas décadas depois, quando já tínhamos acesso a farinhas importadas", conta.

Atualmente, explica, existe uma controvérsia na questão da forma de falar 'pizza artesanal', pois praticamente todas no mercado são artesanais; afinal são feitas manualmente. O que tem crescido ano a ano são as pizzas “estilo napolitanas”: como seu modo de produção é mais elaborado, com técnicas e ingredientes diferenciados, enfrentam resistência por ter menos cobertura e uma borda alta - algo que o consumidor brasileiro não estava acostumado, mas que a cada dia ganha espaço na mesa do brasileiro. Ou dos paulistanos.

A autora do livro, porém, faz algumas ressalvas. A pizza, segundo ela, é um alimento democrático, que pode ser caro ou barato, simples ou sofisticado, e aceita todo tipo de adaptação: o brasileiro geralmente transforma e adapta aquilo que vem de fora – temos, por exemplo, uma série de pratos reconhecidos como italianos, mas que nasceram no Brasil, especificamente em São Paulo – e a pizza pode ser uma tela em branco para esse dom criativo.

"A elasticidade da pizza permite que ela se adapte a todo tipo de clientela. E não se trata só do tipo de ingrediente, que logicamente vai determinar o preço. Temos vários estilos de pizza convivendo no mercado atual: a paulistana clássica, a napolitana certificada e a 'neonapolitana adaptada', a romana. A diversidade das pizzas é o retrato do Brasil – e de São Paulo."

As 15 primeiras colocadas no ranking 50 Top Pizza Latin America 2026 – quatro a mais do que no ano passado – recebem um “Golden Ticket” e se classificam automaticamente para a cerimônia do 50 Top Pizza World 2026, prevista para setembro, em Nápoles. Além da Leggera, estão entre as 15 as paulistanas QT Pizza Bar (em 3º, empatada com a Artigianale, de Bogotá), a Pizza da Mooca (6º), a Unica Pizzeria (8º) e a Veridiana (12º). 

Desafios da profissionalização

O mercado de pizzarias vive um momento muito positivo no Brasil. O reconhecimento internacional conquistado por casas brasileiras mostra não apenas a qualidade do produto, mas também um movimento claro de profissionalização do setor.

Porém, alguns fatores tornam empreender no ramo de pizzarias um desafio, como a dificuldade de contratação, de acesso ao crédito, insegurança jurídica e legislação extremamente rígida. Nesse cenário, o Sebrae tem um papel importante em ajudar os pequenos negócios a transformar talento gastronômico em empresa sustentável e lucrativa, oferecendo capacitações desde a gestão financeira, processos, pessoas e até engenharia de cardápio e ficha técnica.

Muitos empreendedores começam pela paixão pela pizza e pela cozinha, mas acabam enfrentando desafios na gestão do negócio, segundo Sandra Fiorentini, consultora jurídica e de negócios do Sebrae-SP. É justamente aí que é preciso orientar esse empreendedor, da estruturação financeira até estratégias de posicionamento e inovação, como por exemplo sugerir a colocação de QRCode na caixa, no cardápio ou mesmo no app, que leve o
consumidor a ver a composição dos ingredientes, explica.

Outro dos principais pontos é a gestão de custos e precificação. Em pizzarias artesanais, ingredientes de qualidade fazem toda diferença, mas também geram impacto diretamente a margem de lucro. "Orientamos o empresário a calcular corretamente o CMV (Custo de Mercadoria Vendida), entender sua margem real e precificar de forma estratégica, sem perder competitividade", destaca.

Para a especialista, outro aspecto importante é a profissionalização da operação. Hoje, o consumidor não busca apenas uma pizza, mas uma experiência. Isso envolve atendimento, ambiente, delivery eficiente, presença digital e um cardápio bem pensado.

Por isso, de acordo com Sandra, é preciso trabalhar a chamada engenharia de cardápio, identificando quais produtos trazem maior rentabilidade e quais precisam ser ajustados para evitar desperdícios e excesso de complexidade operacional.

No food service, especialmente em pizzarias, existem alguns pontos de atenção fundamentais, lembra, e o primeiro é a gestão de insumos. O setor depende muito de ingredientes perecíveis e, muitas vezes, importados - o que exige controle rigoroso de estoque e relacionamento próximo com fornecedores. Pequenos erros nessa área comprometem rapidamente a lucratividade, alerta.

"O delivery também é um grande desafio. A pizza artesanal exige cuidado para manter qualidade e textura até a casa do cliente. Embalagem adequada, tempo de entrega e definição correta do raio de atendimento fazem diferença direta na percepção do consumidor."

Outro desafio constante é a gestão de pessoas. O setor de alimentação sofre com alta rotatividade e, por isso, treinamento contínuo é essencial. Não basta apenas ter um bom pizzaiolo; a equipe inteira precisa estar preparada para atender, vender a experiência e comunicar o diferencial da casa, ensina Sandra.

Além disso, o mercado passa por uma mudança importante no perfil do consumidor: existe uma demanda crescente por alimentação mais equilibrada, ingredientes naturais e transparência sobre origem e preparo dos alimentos. Isso abre espaço para oportunidades como massas de longa fermentação, opções integrais, pizzas sem glúten, versões veganas e uso de ingredientes frescos e locais.

"É justamente neste ponto, e pensando na mudança de comportamento do consumidor, que orientamos o empresário a destacar os benefícios da fermentação natural, mas explicar que isso respeita o tempo biológico do alimento, sendo uma opção mais saudável e menos processada. Ou seja, um marketing educativo."

Mas é importante destacar que o consumidor não quer renunciar ao sabor. O desafio do empresário é oferecer uma experiência que una prazer e saudabilidade. A pizza continua sendo um alimento associado ao momento de indulgência e convivência, e o diferencial está em entregar qualidade, autenticidade e leveza sem perder identidade.

"Quando o empresário consegue unir gestão eficiente, produto de qualidade e posicionamento claro, a pizzaria deixa de depender apenas do consumo de final de semana e passa a aumentar frequência, fidelização e ticket médio ao longo da semana", conclui a consultora.

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IMAGEM: Instagram-Leggera        Arte: DC