Terceira geração chega ao comando da Fischer Doceria e faz planos de expansão, mas sem perder a tradição
Nickolas e Shirley Fischer têm planos de abrir um food truck e ingressar no ramo das dark kitchens
(Andre Lessa / Agência DC News)
Fundado pelo austríaco Josef Alfred Fischer, estabelecimento nasce como restaurante em 1961 e, no ano seguinte, entra na confeitaria
Reforma no tradicional espaço no Ipiranga, food truck e dark kitchen estão no radar de Shirley e Nickolas Fischer para o futuro
Por Mário Sérgio VendittiCompartilhe:
[AGÊNCIA DE NOTÍCIAS DC NEWS] A rua Gentil de Moura, no Ipiranga, guarda uma joia antiga: a Fischer Doceria, que está completando 65 anos de atividades em 2026. Quando abriu suas portas em 1961, era um pequeno restaurante do austríaco Josef Alfred Fischer, que servia filé com fritas aos moradores e funcionários das empresas vizinhas. Como sobremesa, o fundador, confeiteiro de mão cheia, oferecia bolos que logo chamaram atenção dos frequentadores. Não demorou para ele perceber que os ganhos eram maiores com as guloseimas e, no ano seguinte, corrigiu a rota do negócio, ao transformar o restaurante em doceria, como é atualmente. Hoje, no comando da operação está Nickolas, a terceira geração dos Fischer à frente do negócio, que promoverá uma reforma ampla no salão para angariar novos consumidores – mas sem abrir mão da qualidade ensinada por seus antecessores. Os próximos passos envolvem a entrada com um food truck e até o uso de dark kitchens para ampliar os negócios.
O plano de expansão foi consolidado junto a sua mãe Shirley, que toca o negócio desde 2021, quando o então patriacarca Alfred Fischer, filho de Josef, faleceu em decorrencia de um forte acidente vascular cerebral (AVC), que provocou sequelas e limitou seus movimentos. “Ele não conseguia mais assinar um documento”, disse a esposa. Um ano e meio depois, em outubro de 2023, ele faleceu. Abalada, Shirley pensou em se desfazer da doceria. “Comecei a me questionar se aqui era mesmo meu lugar.”. Entretanto, o apoio dos funcionários e dos clientes de longa data, que viraram amigos pessoais, foi decisivo para demovê-la.
O foco, então, se tornou manter de pé o mesmo propósito que acompanha a família Fischer desde o início da jornada, ainda pelas mãos de Josef: e encarar as adversidades com resiliência e determinação. E não foram poucos os momentos de dificuldade. O estabelecimento sobreviveu às crises econômicas, à chegada da concorrência, a uma pandemia e virou um ícone do Ipiranga.
Foi um árduo caminho até chegar aqui. Depois de viver os horrores da Segunda Guerra Mundial no front, Josef tomou a mesma decisão de milhares de combatentes europeus que viram seus países serem varridos pela explosão das bombas. Sem perspectiva e sem dinheiro em Bregenz, sua cidade natal, conseguiu embarcar em um navio com destino a um ponto desconhecido do outro lado do Atlântico chamado Brasil. Na bagagem, levava o sonho de construir uma vida com mais possibilidades e a experiência de ter trabalhado em confeitarias na Áustria. “Ele pagou a passagem limpando o convés e a cozinha durante a longa viagem de 20 dias”, afirmou Shirley.
Ao desembarcar no Porto de Santos, Josef não fazia a menor ideia para onde seguir até que ouviu um som familiar: um homem falando alemão. Aproximou-se do desconhecido e depois de explicar em seu idioma que era um bom cozinheiro, foi encaminhado para um restaurante no bairro do Brás, que lhe deu o primeiro emprego. Josef, então, repetiu a trajetória de tantos imigrantes na pátria que escolheu. Fez um pé de meia, mudou-se para o Ipiranga e comprou, em suaves prestações, o prédio da avenida Dr. Gentil de Moura, 254, que, no passado, era um terreno baldio usado pelo circo Pavilhão François, famosa companhia da época. A vida foi melhoranso e Josef casou-se com a jovem brasileira Elfried Louise Kurpjuweit, filha de alemães nascida no Espírito Santo e que, dentro de casa, só conversava no idioma dos pais.
Josef mostrou tino comercial ao substituir o restaurante pela doceria, que nunca mudou de endereço. Restaurantes já existiam muitos na cidade, doceria não – ainda mais com as receitas trazidas da Áustria. O bolo de chantilly logo virou o carro-chefe, responsável por formar filas na porta do estabelecimento. Ele tratou de preparar seu sucessor ao ensinar todos os macetes do ofício para o filho Alfred. A doceria já era um símbolo do Ipiranga quando sofreu a perda do patriarca, vítima de enfisema pulmonar em agosto de 1994, aos 75 anos, dois meses antes do casamento do filho com Shirley.
Alfred estava atrás do balcão quando a jovem entrou para encomendar o bolo de seu aniversário. “Ele se convidou para ir à a festa e foi mesmo”, disse Shirley. Naquele momento, sem o mentor ao seu lado e com a ajuda da mulher, Alfred manteve o cardápio criado por Josef, principalmente o bolo de chantilly e o apfelstrudel, a torta de maça típica alemã. E resolveu arriscar, ao introduzir mais variedades de bolos, tortas e salgados, que, no início, eram trazidos por fornecedores. A produção logo foi para dentro da Fischer e a coxinha virou campeã de vendas graças a um ingrediente: o creme de chantilly adicionado na massa, que a deixa mais macia e saborosa. “Os clientes percebem que há algo diferente no sabor e querem saber o que é”, disse Shirley. Chantilly, aliás, é a principal matéria prima das delícias da Fischer. No entanto, ela se queixa dos constantes aumentos no preço do produto.
Se os doces e salgados refestelavam o paladar dos frequentadores, a situação melhorou ainda mais com a inauguração da estação Alto do Ipiranga, da Linha 2-Verde do metrô, em 2007. O vai e vem ininterrupto dos passageiros bem em frente à doceria aumentou o movimento e, ao mesmo tempo, trouxe uma dificuldade inicial: a instalação de uma parada de ônibus bem na porta da Fischer para atender aos usuários que saíam da estação. “As pessoas se aglomeravam no ponto e bloqueavam um pouco a entrada. Depois de muitas solicitações, conseguimos tirá-lo de lá”, disse a proprietária.
Um dos momentos mais delicados da Fischer aconteceu com a pandemia provocada pela Covid-19, em 2020. O capital de giro minguou, a família ficou sem plano de saúde, mas não demitir nenhum dos 15 funcionários era questão de honra para Alfred. São pessoas que fazem parte da família, como o confeiteiro Cícero, contratado há 38 anos, e a salgadeira Maitê, 14 anos de casa. A Fischer encontrou uma solução para diminuir o impacto de trabalhar com as portas parcialmente fechadas e seguir caminhando. Passou a oferecer combos para pequenas festas de 20 pessoas, contendo bolo, doces e salgados. Alfred, que não gostava da ideia, teve de ceder. Com o recuo da pandemia, a Fischer praticamente recomeçou do zero e acrescentou quatro tipos de combos no cardápio.
Todos os dias, são vendidos entre 300 e 500 itens na Fischer Doceria (Andre Lessa / Agência DC News)
Sempre em contato direto com os frequentadores, Alfred era o cartão de visita da Fischer. Sem ele, Shirley teve de ocupar essa posição. Ao lado do filho Nickolas, 22 anos, ela arregaçou as mangas enquanto vivia o luto. A exemplo da atitude de Alfred quando perdeu o pai, Shirley ampliou o cardápio com novas sobremesas, como tiramissu, torta de massa folhada com pistache e o bolo Martha Rocha. Em homenagem à Miss Brasil de 1954, o bolo é alto (em alusão as tais duas polegadas a mais que fizeram a beldade perder o concurso de Miss Universo), recheado com creme de ameixa e damasco e coberto com fios de ovos, referência aos cabelos loiros de Martha. Apesar das novidades, o tradicional bolo de chantilly, que construiu a fama da Fischer, não pode faltar na vitrine refrigerada. “Aqui, oferecemos nostalgia e mexemos com a memória afetiva dos consumidores”, explica Nickolas. Isso não impede que a Fischer embarque na onda de doces da moda, como o morango do amor que virou febre passageira em 2025.
No escritório da Fischer, nos fundos do estabelecimento, Nickolas, que é aluno do segundo ano de administração, faz planos para expandir a doceria. No ano passado, a Fischer ganhou um pequeno deck anexo à calçada para os clientes passarem mais tempo tomando um café e comendo uma fatia de bolo ou um salgado. Há outra mudança estrutural à vista: a reforma que vai “empurrar” o balcão e a área de atendimento para trás e aumentar o espaço dos clientes. Se tudo der certo, a obra começará neste ano e levará quatro ou cinco meses para ser concluída.
Sobre sua mesa de trabalho, Nickolas mantém um enorme livro de receitas de capa dura com a inscrição “konditoreiboch” (confeitaria, em alemão), herança do avô Josef. E guarda no computador suas ideias, como a de levar às ruas um food truck com as delicias da Fischer e a entrada nas chamadas cozinhas fantasmas, que preparariam os produtos em escala industrial fora da loja para a distribuição em eventos, o que poderia aumentar a capilaridade da Fischer.
Enquanto não coloca tudo em prática, o representante da terceira geração dos Fischer faz tarefas cotidianas, como as idas semanais aos fornecedores para abastecer o estoque com maças especiais, frutas vermelhas, leite condensado, açúcar e demais insumos exigidos na produção dos doces e salgados. Afinal, o segredo para vender de 300 a 500 itens por dia está justamente no padrão de qualidade que não pode cair. Com a cabeça fervilhando de boas ideias, Nickolas transformou a doceria no quintal de sua casa, no qual uma das peraltices nos tempos de criança era trancar os funcionários dentro da geladeira. O pouco tempo livre é dedicado a andar de kart, praticar boxe e jogar videogame.
O tempo é escasso porque a rotina da doceria é puxada. De terça a sexta-feira, ela está aberta das 8 às 20 horas. O expediente de sábado e domingo também começa às 8 horas e termina, respectivamente, às 19 h e às 15 horas. A folga da tropa acontece às segundas-feiras. A correria para dar conta das encomendas é ainda maior em datas festivas, como Dia das Mães e vésperas de Natal e Ano Novo. Shirley e sua equipa não se incomodam com a agenda tão cheia. Ela repete o mantra que move a Fischer: “Enquanto os outros fazem festa com nossos produtos, nós trabalhamos”.
