[AGÊNCIA DC NEWS]. Ainda que nascida sob a tutela da cultura italiana, a pizzaria Castelões, prestes a completar 101 anos, não poderia ser mais brasileira. Forjada pelo futebol, pelo boteco e pela paixão de reunir amigos, foi lá pelos idos de 1924 que se deu o start de uma história que atravessou as décadas, pautou a inserção da pizza na gastronomia brasileira e virou receita em cardápios país afora. À frente da operação, Fabio, terceira geração da família Donato a comandar o restaurante, que sempre manteve vivo o sonho de seu avô Vicente e seu pai, João, e agora pretende ir além. Em 10 de julho, Dia da Pizza, ele entrega ao público a primeira reforma profunda de infraestrutura do prédio que abriga a pizzaria, no Brás, e se prepara para remontar o passado trazendo no cardápio também opções de massa e outros pratos de cozinha quente. “Gostaria de explorar mais essa parte. A cozinha quente sazonal, com menus para cada estação. Só então eu esgotaria o que eu tenho do mercado gastronômico”, disse Fabio.
Mas o caminho até a conversão de ideias em mudanças efetivas não foi fácil (nem curto). Com profundo respeito pela história e trajetória de seu pai e avô, Fabio se define como uma pessoa que toma decisões racionais, ainda que isso resulte em morosidade para mudanças. “Tudo pra mim tem um tempo de maturação. É mais demorado pra fazer, tudo dá problema. Eu acho que isso tem um pouco de perfil também, da minha personalidade.” Segundo ele, não foram poucas as vezes em que um pedreiro começava a mexer, ameaçava demolir alguma parede e ele intervinha. “Algumas coisas eu preciso digerir mais. Não adianta, eu sou assim. Eu preciso ser assim, porque senão depois eu não me resolvo.”
Mesmo assim, ano passado, e ao lado de sua companheira, Cláudia Pinho, também pizzaiola, eles concluíram que era hora de começar a mudar. “Em alguns momentos [ao longo da história] eu pensei em mudar, mas parei. Mas agora senti que era a hora. E seguimos em frente”, disse Fabio. Figura importante neste processo, Cláudia também é referência no universo da pizza. Ela já ganhou prêmios de melhor pizzaiola do Brasil, e em 2023 participou do reality show Que Bela Pizza, da GNT. Com vasta experiência na cozinha italiana, hoje é ela quem pilota o Castelões ao lado do proprietário. Segundo a chef, a ideia da obra foi trazida aos poucos ao dono da Castelões. “Alguns vizinhos até vieram me parabenizar por ter conseguido convencer o Fabio”, disse ela.
Prevista para terminar em abril, a reforma – que culminará em uma campanha de reativação em 10 de julho – será toda feita com recursos da pizzaria, sem necessidade de financiamento. Segundo Fabio, o próximo passo seria uma expansão ainda mais ousada, considerando ampliar com os imóveis ao lado. Entre os planos, um espaço para um acervo de memórias, além de mais lugares no salão. “Temos este plano, mas só farei com meus próprios recursos. Precisamos de paciência”, disse, ao olhar para a Cláudia, uma entusiasta de todas as ampliações e melhorias no espaço.
Sobre a obra que já está em curso, Fabio conta que, por se tratar de um prédio igualmente centenário – a pizzaria opera no mesmo endereço desde de sua fundação –, toda mudança é complexa. “Temos apenas uma planta baixa. Não há detalhe algum.” Segundo o registro da prefeitura de São Paulo no acervo de ruas, o prédio onde funciona a pizzaria foi registrado em 1905, mas a construção pode ter começado na virada do século passado. “Precisamos ir com calma. A gente descasca uma parede e vê o que tem atrás. Testar mesmo”, disse. Em um destes processos, inclusive, foi possível encontrar uma parede com azulejos datados do começo do século passado.
A primeira memória que tenho da pizzaria é vir com meu pai, aos cinco ou seis anos, e arranjar coisa para fazer e imitar ele
Para os clientes, as mudanças não serão tão perceptíveis, mas toda a infraestrutura está sendo refeita. “No salão, vamos mexer um pouco. Vamos mudar o balcão, mas manter a pedra, que está no local desde sempre”, disse. A verdadeira revolução se dá onde os clientes não conseguem acessar, como a área do forno, a cozinha e o segundo andar do prédio. Todos estes ambientes serão ampliados e terão mais espaço para manuseio do alimento. É na cozinha, inclusive, que reside a maior mudança: com um espaço dedicado à cozinha quente, será possível executar outros pratos italianos, como massas, burratas e risotos.
TRAÇADO DA HISTÓRIA – O retorno dos pratos quentes ao cardápio traz luz à origem da Castelões. “A gente começou com outros pratos. Havia a parte da cozinha quente”, afirma Fabio. Aqui, um parênteses para traçar a régua da história. A origem da família Donato no Brasil tem seu primeiro registro no Museu da Imigração, em 1881, quando Giovanni Donato, bisavô de Fabio, desembarcou pelo porto de Santos. Sua primeira empreitada profissional foi tentar montar uma fábrica de sapatos. E seu destino de morada foi o Brás.
Os Donato eram próximos da família Siniscalchi, proprietários da confeitaria Guarani, localizada na avenida Rangel Pestana, quase esquina com a rua Piratininga. Daí então, começa nossa história: Giovanni teve oito filhos no Brasil. O mais velho era Vicente, avô de Fabio. Do lado dos Siniscalchi, o primeiro filho nascido por aqui, com idade similar à do Donato, era Ettore.
Não demorou para que os dois virassem amigos, e o que os unia era o futebol. No começo da década de 1920, no final da adolescência de ambos, eles ajudaram a criar o time de futebol Castelões. O nome, inclusive, é anterior à pizzaria, e a alcunha se dava pelo emprego dos jogadores. “À época havia uma confeitaria e uma fábrica de cigarro com o nome Castelões, mas nunca descobriram de qual delas vieram os jogadores”, disse Fabio.
O ponto de encontro da turma era o prédio onde hoje reside a pizzaria, local já administrado pelos amigos Vicente e Ettore. “Eles se juntavam aqui para trocar de roupa e conversar. Em algum momento alguém trouxe algo para comer.” Assim começa a cultura culinária dentro da centenária edificação. Segundo Fabio, esses momentos eram importantes para os imigrantes. “Era uma forma de diminuir a saudade do que eles tinham como referência de casa.”
Nessa toada, não eram raras as oportunidades em que os próprios jogadores tentavam reproduzir receitas populares na Itália. “Cada italiano que desembarcou por aqui trouxe um pouco do que era comum para si, ecos de sua terra natal.” Em algum momento, alguém levou uma pão. E, vale lembrar, a massa de um pão italiano e a massa de uma pizza são parecidas. “A única questão é como você manipula as duas.”
Isso aconteceu porque em 1923 começou a circular em São Paulo, berço de muitos imigrantes italianos, uma nova receita: a pizza. A informação circulava em especial entre os imigrantes de Nápoles. “Um dia, com o time se reunindo, eles tiveram a ideia de fazer um forno a lenha para tentar a receita nova”, disse Fabio. Na primeira tentativa, um fracasso. O forno caiu. Donato e Ettore, então, contrataram um pedreiro, e o forno foi feito – o mesmo que até hoje assa as pizzas da Castelões.
Sob a tutela da dupla foi desenvolvida a fórmula da massa que perdura até hoje. “Em 1923 as pizzas já eram feitas, mas também havia outros pratos”, disse Fabio. As opções de cozinha quente foram pipocando de boca em boca, e o encontro de amigos para refeições descontraídas ganhou demanda além dos dias dos jogos. “Nesse ponto eles decidiram que aquilo poderia ser um negócio.” Em 1924 a Castelões abriu, e logo ganhou uma clientela fiel. Não demorou para que a primeira ampliação acontecesse. Em 1935, o espaço foi duplicado, e o salão anexado ao lado direito do balcão foi construído. Desde essa época, e sob influência de Giovanni, Vicente priorizava a produção local dos produtos, inclusive da linguiça tradicional que até hoje recheia a pizza chamada de Castelões. “Ainda fazemos a linguiça aqui. Eu não abro mão”, disse Fabio. Quando a pizza começou a ganhar peso no cardápio, ainda nos anos 1930, ele fez questão de manter preços acessíveis. “Eles saíam para vender pedaços de pizza à noite. Pegavam a troca de turno das fábricas.”
DE PAI PARA FILHO – Nascido em 1972, Fabio começou a trabalhar na Castelões em 1984, aos 12 anos, mas suas memórias pelos corredores da pizzaria começam muito antes disso. “A primeira coisa que eu lembro é vir com meu pai, aos 5 ou 6 anos, e arranjar coisas para fazer e imitar ele”. Quando conseguia escapar do olhar de João e Vicente ele subia escondido para o segundo andar, para roubar farinha e fazer cola para pipa e balão.
Outra memória vívida de Fabio se dá com funcionárias da pizzaria. “Lembro de ir fazer compras bem cedo com uma das cozinheiras aqui.” Os locais preferidos eram o Mercado Municipal e uma vendinha perto da pizzaria. “Eu adorava ir porque ganha chiclete mas, às vezes, eu ficava com sono e dormia. E ela me trazia dentro da sacola.”
Anos mais tarde as memórias tomam a forma da personalidade que guiaria Fabio em toda a sua vida: trabalho duro. “Perto dos 10 anos eu já fazia linguiça, arrumava tudo que eu conseguia de manutenção”. Aos 12, já cortava salada e os legumes do antepasto. Aos 15, veio a promoção que mudou sua relação com a pizzaria. “Meu pai odiava fazer a parte administrativa”, disse Fabio. “Então eu teria que fazer. Na época achei que era um castigo porque tinha aprontado na escola. Mas depois descobri que foi exatamente o que o pai dele fez com ele. Era um castigo passado de geração para geração”, disse.
O passar do tempo também foi capaz de fortalecer a próxima relação de Fabio com seu pai, replicando a parceria de João com Vicente. “Eu tento preservar tudo, inclusive o modelo de gestão”, disse. “Eu senti muito a morte do meu pai. Fiquei alguns anos de luto. Isso explica, em parte, a forma lenta como processo as mudanças. Talvez seja isso. Não só a morte do meu pai, mas o que ele significa.” João morreu em 2014, aos 77 anos. Trabalhou até ser internado devido a uma pancreatite. Poucos meses antes, em 13 de março, o caderno Metrópole, do jornal O Estado de S.Paulo, havia publicado uma matéria chamada O Rei das Pizzas. Para comunicar o acontecimento ao jornalista Luiz Américo Camargo, autor da reportagem, Fabio disse “O rei se foi”. Este, inclusive, foi o título da nota que comunicava aos leitores da seção Paladar, no Estadão, o triste episódio para a gastronomia brasileira.
A EXPERIÊNCIA – Com o passar dos anos, o hábito de alimentação do brasileiro mudou. E o reforço da receita proveniente dos antepastos, entrada e salada – comum até os anos 1980 – começou a arrefecer. “A gente tinha 60 tipos de antepasto. As pessoas comiam antepasto, pediam prato principal, os mais antigos comiam salada depois do prato principal, que é o hábito italiano, e sobremesa. Hoje isso não existe mais”, disse, para explicar a diminuição das opções no cardápio. “Hoje é muito difícil você vender uma entrada. Mas a gente tenta. Eu gosto de trabalhar o que está fresco, feito no dia, da melhor maneira”, disse.
Neste ponto, o desejo de Fabio é replicar no restaurante tradições italianas em que o chef de uma cozinha, independentemente do porte, possui forte influência na escolha do cliente. “Se você confiar no que eu estou te falando, vai comer o que eu vou comer. E será o melhor que eu tenho no dia”, disse. Nos restaurantes brasileiros, no entanto, o comportamento é um pouco diferente. “No Brasil há outra forma de interpretar. Se o cliente pergunta ao chef uma indicação, ele vai desencalhar algum produto parado”, disse. Com essa cultura, no entendimento de Fabio, a liberdade de o chef inovar é reduzida. “Muitas vezes aqui a gente não consegue fazer um prato novo. Todo mundo já vem de casa com a escolha do prato feita.” Para trabalhar na experiência do cliente, uma saída foi a implementação da pizza de autor, opção que não está no cardápio, e possivelmente o cliente não encontrará de novo na pizzaria tão cedo. “Uso o que eu encontro no dia e que está legal, fresco, perfeito para aquela refeição.”
O cardápio é outro pronto emblemático da Castelões. Hoje são 18 sabores de pizza, mas nem sempre todas estão disponíveis. “As recorrentes são nove. Não tenho um monte de coisas no cardápio e tem muita coisa que não está no cardápio. Sempre foi assim.” Segundo Fabio, isso também faz parte da experiência do cliente. “Não somos este tipo [comercial] de pizzaria. Não temos aquele cardápio com 100 opções destinadas ao cliente que sabe o que quer, pede e não conhece o dono”, afirmou.
Sobre a variedade de pizzas, Fabio conta que fez adaptações para o tempero brasileiro, e critica o complexo de vira-latas que atinge o mercado gastronômico. Para o chef, o brasileiro comete o equívoco de achar que tudo que é importado é melhor, e que qualidade é quantidade. “Para que eu preciso comprar farinha italiana? Pagar mais caro só para falar que é italiana? Muitas vezes não precisa.” Outro tópico sensível para Fabio é o volume de ingrediente em suas pizzas. “Essa é uma briga minha, dessas homéricas. Quero mostrar que não adianta colocar uma quantidade enorme de ingredientes, principalmente de queijo. Não adianta, não é isso.” Seu objetivo, desde sempre, é extrair o melhor do produto. “Quero fazer pizzas cada vez mais leves, que a pessoa consiga comer uma inteira. Pizza não é para ser pesada.”
A busca por equilíbrio envolve todo o processo. O pré-fermento começa a ser feito uma semana antes da execução da massa, tudo para melhorar a digestibilidade do produto. “Eu tenho uma regra: no máximo três ingredientes. Não adianta enfiar um pouco um monte de coisa”, disse. Ele cita como exemplo o uso indiscriminado de Catupiry. “Eu acho um queijo muito gostoso. Com o frango desfiado na coxinha é maravilhoso. Mas não na pizza. Sabe por quê?” Ele mesmo responde: “Você nunca vai chegar com uma pizza à sensação de comer uma excelente coxinha de frango com Catupiry. São massas e formas de cozinhar diferentes. Não adianta”.
Mas há um bom exemplo (e dos mais brasileiros) para o uso do Catupiry nas opções flutuantes no cardápio da Castelões. E é uma receita recheada de história. A mãe de Fabio sempre foi apaixonada por Catupiry. Comia sempre com goiabada em calda. Um dia ela questionou o motivo de a pizzaria não fazer uma pizza com esta combinação. “A gente não sabia nem como fazer. Nem como colocar o queijo na pizza.” O resultado, segundo ele, foi artesanal. O queijo era colocado com os dedos, em bolinhas retiradas direto da embalagem redonda e de madeira que abrigava o queijo cremoso. Hoje, esta mesma receita é replicada em diversas pizzarias brasileiras, mas estava presente na Castelões desde os anos 1970. “Anos depois de criarmos, um tio do meu pai abriu uma pizzaria na Jabaquara e falou: ‘Eu vou colocar essa pizza no cardápio e vocês ainda não colocaram’. Não colocamos até hoje.”
Outra iguaria originada na Castelões e replicada em outras pizzarias brasileiras é a tradicional linguiça usada na pizza que carrega o nome do restaurante. A casa revende o embutido para pizzarias em todo o Brasil. Algumas delas, inclusive, usam o logo da Castelões para autenticar a origem do produto. “Mas muitas não usam a nossa linguiça, mas o nome da pizza é Castelões”, disse. A receita em questão envolve uma calabresa bem condimentada, cortada em fatias fininhas, espalhadas delicadamente em um molho artesanal emoldurada pela tradicional massa, crocante e fina.
TEMPERAMENTO – Se o tempero da pizza Castelões é único, o temperamento de Fabio é outra iguaria do local. “Eu tenho meu jeitinho peculiar. Já viram as minhas respostas nas avaliações do Google?” Uma rápida pesquisa nos leva para um lado único da psiquê de Fabio. O melhor estilo italiano exala nas palavras dele. “Tem cliente que diz que eu sou indelicado. Talvez eu seja um pouco”, afirmou.
Mas nem todo feedback é polêmico, ainda que Fabio sempre espere um problema quando é chamado pelos clientes. Uma vez, conta, o pessoal de uma mesa pediu para falar com o chef. Ele foi até o salão esperando reclamações e ouviu um comentário bem-humorado. “Você é o Fabio? Queríamos te conhecer. A gente se mata de rir com a resposta das tuas críticas no Google.” Rindo, Fabio conta que uma vez chamou uma senhora de funesta. “Eu capricho. Tudo é com elegância. Sempre com classe.”
OUTROS NEGÓCIOS – Sobre caminhos que ultrapassem a culinária italiana, Fabio parece ter absorvido um novo desejo: encontrar o sorvete perfeito. “Eu adoro tomar sorvete e não tem um sorvete aqui perto de São Paulo”, disse. Para resolver a questão, ele buscou um sorveteiro tradicional da região central. Um homem já pelos 90 anos. No encontro, eles falaram sobre abrir um negócio juntos. O sorveteiro com a receita, Fabio na execução. “ Eu gosto muito de outras áreas da gastronomia. Gostaria de explorar mais, ampliar esse horizonte. E isso envolve essa parte de sorvete e confeitaria”, disse. Segundo ele, uma ideia como essa seria adjacente e não sobreposta à Castelões. “Seria um empreendimento para erguer do lado da pizzaria, expandir o negócio para os lados.”
A escolha de usar imóveis ao lado da Castelões também faz parte do processo criativo de Fabio. Em um certo período ele conta que chegou a pensar a mudar a pizzaria de lugar, principalmente com a degradação da região central. Em 2003, até abriu uma filial na avenida Juscelino Kubitschek, no Itaim, uma área rica da cidade. “Mas o cliente da região do Morumbi continuava vindo aqui.” O restaurante vende cerca de 2 mil pizzas ao mês, volume inferior ao visto nos anos de ouro do centro, mas ainda assim representativo. “Para se ter uma dimensão, o máximo que uma pessoa consegue fazer por forno, se for um forno normal de 1,80 por 1,80, são 250 pizzas por dia, das 6h à meia-noite.”
Recheado de humor ácido, histórias em abundância e tempero único, Fabio, no comando da Castelões, quer se manter próximo do cliente e fazer da própria história um reflexo da cosmopolita São Paulo. Ele faz valer uma frase imortalizada por um outro italiano de destaque em sua área de atuação: Federico Fellini. No longa-metragem Oito e Meio, de 1963, o personagem principal, Guido Anselmi (papel de Marcello Mastroianni), que também é cineasta, diz: “Aceita-me tal como eu sou. Só então poderemos descobrir-nos um ao outro”. Essa é a busca obstinada de Fabio.
Castelões
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