Franquias incorporam 'fine dining' para escalar com experiências gastronômicas

O mercado brasileiro de franquias ultrapassou a marca de R$ 300 bilhões em faturamento em 2025, com crescimento de 10,5%, de acordo com a Associação Brasileira de Franchising (ABF). Nesse universo, o segmento de alimentação segue como protagonista, responsável por cerca de 26% da receita do setor.

Esse movimento acompanha uma mudança no comportamento do consumidor, que busca experiências gastronômicas mais sofisticadas, em formatos replicáveis e escaláveis. As franquias de alimentação vivem a ascensão da proposta premium e da experiência fine dining, conceito que já representa 16% do segmento de alimentação.

A receita é elevar o padrão da alimentação fora do lar e, gradativamente, se aproximar do conceito de fine dining ao trabalhar com tíquete médio mais alto, ambientação e experiência diferenciadas, cardápios autorais e operação padronizada.

Mas o que é o fine dining? Basicamente uma franquia que combina ambiente belo, requintado e com personalidade, comida e serviço em nível elevado, assinatura de chef quando possível (e esse é um ponto sensível, pois nem sempre a rede pode escalar atrelada a um único criador), sommeliers e insumos caros, como lagosta e trufas. O desafio é grande, e a aposta é alta.

A pandemia foi um divisor de águas no segmento por dois motivos. Primeiro, porque impulsionou o delivery e democratizou o acesso a produtos de maior qualidade dentro de casa, e pratos mais sofisticados passaram a fazer parte da rotina do consumidor, elevando o seu repertório gastronômico, afirma Glaucia Fernandes, diretora executiva da rede L'Entrecôte de Paris, que integra a holding SMZTO e é reconhecida por inovar com o conceito de prato único para proporcionar ao consumidor a "experiência vivida nos tradicionais bistrôs parisienses."

Segundo, e talvez mais importante, de acordo com a executiva, porque transformou o significado de sair para comer. Estudos do setor mostram que, no pós-pandemia, os consumidores passaram a buscar algo além da alimentação propriamente dita, valorizando experiências completas que envolvem ambiente, atendimento e hospitalidade. Se antes um restaurante competia com outros restaurantes, hoje ele compete com o conforto da casa e precisa oferecer um motivo real para que o cliente saia.

"Além disso, a própria retomada pós-pandemia foi impulsionada pela busca por lazer e experiências fora do lar, mostrando que comer fora deixou de ser apenas conveniência e passou a ser também entretenimento", completa Glaucia, que tem experiência como executiva em redes como McDonald’s, na IMC (International Meal Company), que detém marcas como Viena, Frango Assado e Carl’s Jr, gerente de marketing do canal de food service da Vigor, teve passagem pelo Grupo Egeu, focado em alta gastronomia, e gerente de marketing na rede Mania de Churrasco!. 

Para ela, o franchising historicamente sempre esteve muito associado a modelos de escala e padronização, especialmente no caso do fast food e no casual dining. No entanto, à medida que o consumidor foi se tornando mais exigente, surgiu, ainda na década passada, uma demanda crescente por experiências gastronômicas mais elaboradas dentro de estruturas replicáveis.

"Ou seja: o desejo por sofisticação já existia", reforça. 

O que faltava, no entanto, era encontrar um modelo de negócio capaz de equilibrar experiência premium com eficiência operacional - algo que hoje começa a se consolidar, na opinião da executiva. Assim se deu, com a entrada da L'Entrecôte no franchising, em 2011. 

Investimento e retorno

No modelo do L’Entrecôte de Paris, as unidades operam em espaços com tamanho médio de 100 m² e capacidade para receber até 50 pessoas simultaneamente. O investimento para abertura de uma franquia da rede é de aproximadamente R$ 950 mil, e o retorno do investimento é previsto para um período compreendido entre 18 e 24 meses, com faturamento mensal médio de R$ 450 mil.

Atualmente, a rede tem 35 unidades em operação e a meta é chegar ao final de 2026 com 43 em atividade, com reforço da presença da marca em São Paulo, no Rio de Janeiro e no Distrito Federal, além de estrear em estados como Paraná e Santa Catarina, e expandir a atuação em Portugal.

Na prática, segundo Glaucia Fernandes, a marca percebeu três mudanças claras no comportamento do consumidor que influenciaram o modelo de negócio: sair para comer se tornou uma decisão mais planejada e não por impulso; ele tem mais 'repertório gastronômico', por isso, compara e exige mais, uma vez que varia bastante na sua escolha; e há uma busca maior por experiências memoráveis, que passam pelo ambiente e serviço, entre outros detalhes.

"Diante disso, modelos de negócios como o do L'Entrecôte de Paris, conseguem traduzir sofisticação em formato replicável porque trabalham com cardápio enxuto e altamente padronizado, controle rigoroso de insumos e execução, forte identidade de marca e, principalmente, uma experiência consistente em qualquer unidade."

O grande desafio e, ao mesmo tempo, a grande oportunidade para redes que operam nesse espaço, segundo a executiva, é conseguir escalar sem perder a essência. "Acredito que esse movimento não é passageiro, visto que o franchising de alimentação entra em uma nova fase: menos sobre quantidade de unidades e mais sobre qualidade da experiência entregue. Quem entender isso primeiro crescerá melhor, não apenas mais rápido."

Polished casual ou o 'dilema do chef' 

Fine dining autoral raramente vira franquia porque é atrelado ao chef. A essência desse modelo é a liberdade criativa, a técnica e a reputação de um profissional específico. Como disse Anne-Sophie Pic, chef três estrelas Michelin, "para cada produto, você não pode olhar a etiqueta de preço se quiser ser livre".

Franquia exige o oposto: custo controlado, ficha técnica fechada e padronização total pra um prato sair igual em qualquer unidade. Isso torna a operação cara para escalar. Um fine dining precisa de equipe grande na cozinha e no salão, insumos premium, porcelana, adega e sommelier.

Como explicou o especialista em hospitalidade Frank Schuetzendorf, que trabalhou com o renomado chef Alain Ducasse, só a folha de pagamento já inviabiliza a replicação em massa. Por isso as redes que franqueiam, como Coco Bambu e Pobre Juan, tiraram o "chef autoral" do centro e viraram polished casual: mantêm ambiente sofisticado e tíquete alto, mas com cardápio padronizado por ficha técnica, não pela criação diária de um chef.

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