Bar do Luiz Fernandes espalha a versão congelada de seu afamado Bolinho de Carne para supermercados e empórios
Bolinho é vendido em caixa de seis unidades também no site oficial do Bar do Luiz Fernandes
Crédito: Divulgação
Família investe R$ 50 mil em ultracongelador e estudou processo de fritura para manter textura, suculência e sabor da versão original
Donos da Esfihas Dozza, outra família tradicional no ramo de alimentos, deram dicas do segmento de congelados aos Fernandes
Por Victor Marques
Não há boêmio paulistano que não conheça, pessoalmente ou de fama, o Bar do Luiz Fernandes, no bairro Mandaqui, na Zona Norte (ZN) de São Paulo. É uma instituição. A casa foi aberta em 1970 e nela reina uma atração: o bolinho de carne, um dos petiscos mais famosos da cidade. Ele em si é outra instituição. A receita que já virou patrimônio é simples – carne moída, pão italiano amanhecido, alho, cebola, alho poró, cebolinha, salsa e um mix de temperos secos. E a boa notícia é que ele é vendido não apenas num dos três endereços do boteco, todos na ZN (zê-enê, como dizem os iniciados). Já é possível encontrá-los em 15 pontos da cidade, vendidos em hiper e supermercados, empórios e padarias.
A ideia de vender o petisco mais famoso da casa surgiu de Catarina, da quarta geração da família à frente do bar. Ela é uma das três filhas do Seu Luiz (Carolina e Clara são as outras duas). Formada em gastronomia, enxergou a oportunidade de vender o famoso bolinho na pandemia, para driblar as restrições. Mas o projeto decolou mesmo recentemente. “Compramos um ultracongelador para conseguir bolinhos congelados com a mesma qualidade do que vendemos no bar”, disse Carol Fernandes, uma das sócias do bar da família. Foram R$ 50 mil investidos no ultracongelador e um processo cuidadosamente pensado na qualidade do petisco premiado. O bolinho é frito antes de ser ultracongelado – assim, não perde a textura, a suculência e o sabor. “O investimento já se pagou e rende ainda mais eficiência para o bar, já que o equipamento também é utilizado para congelar outros itens.”
Manter o bolinho como ele sempre foi era o principal desafio. Afinal, na sua essência está a própria história da família nos últimos 80 anos. Em 1942, Eduardo Fernandes e sua esposa, Idalina, tocavam um pequeno empório na Rua Augusto Tolle, na Zona Norte. Na parede, um calendário carregava o então slogan da casa: “Produtos nacionais e estrangeiros. Não tememos concorrência”. Mas a concorrência veio no fim dos anos 1960 em forma de supermercados. Foi ali que Luiz Eduardo, filho do casal, a mãe (Idalina) e a esposa (também Idalina) transformaram a antiga vendinha em boteco. Nascia o Bar Luiz Fernandes e junto o famoso bolinho de carne. Agora, nas mãos da terceira geração, as irmãs Catarina, Carolina e Clara.
As irmãs da terceira geração da família Fernandes no mundo do varejo Crédito: ReproduçãoBoteco tradicional da Zona Norte paulistana foi aberto em 1970 Crédito: Reprodução
Com elas, a expansão do carro-chefe seguiu além das fronteiras familiares. O Supermercado Trimais, localizado no bairro do Tucuruvi, também na Zona Norte, foi o primeiro estabelecimento a pedir os bolinhos congelados. O pedido inicial já foi de 600 caixas (cada uma com seis unidades). Ela é vendida a R$ 60 na loja online do bar. “O primeiro pedido nos ajudou a entender questões operacionais como produção, embalagem e prazos de validade”, afirmou Carol. O mais recente revendedor é o supermercado Mambo, de Santana, na mesma região. “Estamos falando com eles há um ano, mas a venda mesmo começou desde semana passada”, afirmou. “Já é um sucesso. Em menos de uma semana já vendemos mais de 1,5 mil bolinhos.”
Para atender a nova demanda, segundo Carol, são contratados freelancers para tarefas pontuais relacionadas à produção do produto congelado, da fritura à embalagem. “Os funcionários fixos são responsáveis pelo controle de qualidade e também há uma nutricionista no time para adequar a receita aos padrões.” Apesar disso, ela menciona que existe a possibilidade de abrir um turno adicional nas segundas e terças-feiras. “Seria interessante, pois são dias em que o bar não funciona.” A filha do Seu Luiz destaca ainda a importância de parcerias com outros comerciantes tradicionais. Foi o caso dos donos da esfiharia Dozza. A rede de origem armênia nascida em 1956 em Osasco, cidade da Grande São Paulo, é outro clássico. Foram decisivos a família Fernandes montar o processo e entender toda a logística dos congelados. “Eles já sabiam bem como funcionava e nos ajudaram muito a montar todo o processo.” Uma ajuda que enche a boca dos paulistanos.
Andorinha Hiper Center Casa Fernandes Empório Santa Luzia Empório Varanda Padaria Algarve Padaria Estado Luso Padaria Mercúrio Padaria Panetteria Padaria Paris Padaria Saint Tropez Pastorinho Perdizes Pastorinho Vila Mariana Pastorinho Santana Trimais Lauzane Trimais Tucuruvi Supermercado Mambo (que também entrega pelo Rappi)
Bar do Luiz Fernandes 1. R. Augusto Tolle, 610, Mandaqui, São Paulo. 2. Av. Eng. Caetano Álvares, 5.470, Mandaqui, São Paulo (cervejaria). 3. Av. Parada Pinto, 2.262 (piso 3), Lauzane Paulista, São Paulo (unidade no Andorinha Hiper Center).
