Copa do Mundo do Panetone: dois brasileiros vão à final em Milão. Outro já esteve lá – e foi Top10
O panetone e a catedral: Milão é a sede da final
(Reprodução)
Depois de eliminatórias por todo o mundo, decisão será realizada em novembro do ano que vem, na capital do panetone
Finalistas são de São Paulo e de Pernambuco. Atual campeão, na categoria tradicional, é um mexicano dono de padaria em Barcelona
Por Vitor Nuzzi
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[AGÊNCIA DC NEWS]. Dois brasileiros estarão na fase final da 5ª Copa do Mundo do Panetone, em novembro do ano que vem. Em Milão, claro, a cidade do norte da Itália onde foi feito o primeiro panetone – há mais de uma versão sobre as origens –, para as festas natalinas. Na categoria tradicional, o representante brasileiro será Marco Gugel, paranaense de origem e dono da Campo Fertile Padaria Gourmet, em Igarassu, na Região Metropolitana de Recife (PE). Na categoria chocolate, o paulista (e paulistano do Tatuapé, Zona Leste) Leonardo Tavares, consultor e professor. Mas outro brasileiro já esteve lá – e ficou duas vezes entre os dez melhores: o cearense Brunno Malheiros (Cheiro do Pão, em Fortaleza, que completou cinco anos nesta semana),
O vencedor em 2024 foi o mexicano Tonatiuh (Ton) Cortés, que tem uma padaria (Suca’l) em Barcelona – para onde ele foi, duas décadas atrás, a fim de estudar música. Eram 24 concorrentes na categoria Panettone Tradizionale. Os italianos ficaram com a segunda e terceira posições: Pasquale Pesce e Maurizio Sarioli, respectivamente. No prêmio de Panettone al Cioccolato, eles ficaram com os três lugares do pódio. Foram 24 concorrentes na primeira categoria e 18 na segunda, da Europa, Ásia e América Latina, além de Estados Unidos e Austrália. As eliminatórias ocorrem nos anos ímpares e a decisão, nos pares. No Brasil, a escolha foi feita durante a Fipan 2025, feira internacional de panificação e confeitaria, que terminou na sexta-feira (25). Um dos jurados foi Antonio Laurenti Neto, dono da padaria Basilicata, que participou pela terceira vez. Provou 12 panetones. “A gente sente que a qualidade vem se aprimorando a cada ano. É uma competição de relevância.” E é. Apenas na Itália são 150 concorrentes.
Segundo Leo Tavares, o cenário da panificação tem crescido muito. “A técnica das farinhas permite isso. Hoje, São Paulo tem lugares incríveis, pães incríveis”, disse. Com 20 anos de profissão, o consultor e professor teve sensação próxima à de iniciante ao ser anunciado como vencedor para representar o Brasil no ano que vem. “Da receita zero até a final, foram nove planilhas. Não ficava remoendo no que não deu certo, focava na mudança da próxima.” Uma disputa com particularidades, a partir das regras estipuladas pelos pioneiros do panetone, como fermento natural e peso mais alto de gordura. “Isso dificulta muito o processo de fermentação.” E, na sua categoria, há ainda a questão do chocolate, “que pela sua alcalinidade resseca muito”. O chef conta que passou 60 dias “alinhando” seu produto. “Se você altera 1% na formulação, altera tudo. Isso que para mim é fascinante”, afirmou. “Sempre amei essa parte de desenvolvimento dos produtos.”
Na decisão, como se diz no jargão do futebol, Léo jogou com o regulamento. Escolheu ingredientes (chocolate, cacau, pasta cítrica, aromas) que considerou mais próximos do que encontraria na Itália. E contou com fornecedores de ponta. “Como em todo jogo, existem duas coisas: a regra e a preparação em torno do processo e de repetição”, afirmou. “Por mais que se treine, processos dependem de pessoas e de gestão.” Em Milão, ele terá que usar apenas os produtos determinados pelos organizadores do campeonato. “Cada ingrediente tem uma demanda técnica.” Haja técnica. Cuidar dos ingredientes, misturar, acrescentar. E “morcegar”: deixar o produto esfriando de ponta-cabeça. Mais seis horas para embalar. No total, quase dois dias. Assim, Léo, 46 anos, que acaba de completar 20 de profissão, cumpriu o que dizia quando criança, diante da fartura de uma mesa com salame, pão italiano e panetone: “Um dia, vou fazer os três”.
Brunno Malheiros, de Fortaleza: aprendizado em casa e com os melhores do mundo (Divulgação)
NOVA ROTA – Já Brunno Malheiros, 33 anos, fez um pouco de tudo antes de encontrar o caminho da panificação e do empreendedorismo: cursou Administração de Empresas (formou-se pela Universidade Federal do Ceará), Engenharia (Mecânica e de Produção), foi consultor de negócios e sócio de sorveteria. Mas a escolha estava dentro de casa, com influência do avô materno, Carlos. Tanto que brincam com Bruno até hoje: “Diziam que não usaram talco na minha fralda, mas farinha”, disse. “Isso deixou um calorzinho no coração, uma curiosidade para ir atrás”. E o que explica esse “roteiro do panetone” na região Nordeste? Demanda, responde o jovem. “Pela economia, pelo tamanho do mercado, o número de profissionais sempre se concentrou muito no eixo Sudeste”, afirmou. “Com o passar do tempo e a necessidade dos clientes, a coisa foi se pulverizando.”
Participar das finais em Milão, em 2022 e 2024, depois de vencer na eliminatória brasileira, foi sua melhor experiência como padeiro. “Tive a oportunidade de estar entre profissionais que eu acompanhava pelas redes sociais, lia os livros. Isso gerou um aprendizado absurdo.” Em outubro, ele participará de outra competição internacional, a Panettone World Championship, também na Itália. Será o capitão da equipe brasileira. “É uma competição complexa. Temos que entregar seis produtos”, disse. “Isso volta para o Brasil, para os nossos clientes, para o mercado. E retornamos cheios de novos conceitos e técnicas.” Com peripécias, claro. Em 2022, por exemplo, os candidatos tinham 20 minutos para apresentar seus panetones e contar um pouco da trajetória. Como o idioma oficial era em italiano, ele contava com a tradução do “maestro Piffaretti”, que não chegou a tempo. Resultado: Brunno teve que se apresentar em inglês, algo que nunca tinha feito em público. Giuseppe Piffaretti é criador da Copa do Mundo. Italianos gostam mesmo de calcio (futebol) e de comida.
