[AGÊNCIA DC NEWS]. Em 10 de julho é comemorado o Dia da Pizza. A data oficial no Brasil remonta a 1985, quando o então coordenador de Turismo da cidade de São Paulo, Caio Luís de Carvalho, realizou um concurso para escolher a melhor receita. Em 2003, uma lei estadual oficializou o Dia da Pizza no estado de São Paulo. Quatro décadas depois, o setor se consolidou como uma modalidade de negócio popular, e segue crescendo. Segundo o estudo mais recente da Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra), divulgado em julho, houve aumento de 9,52% nas aberturas de novas unidades em 2024. Leandro Goulart, presidente da entidade e dono da pizzaria T2P, em Osasco, enxerga o ramo como “perpétuo e que se renova constantemente.” Em entrevista ao DC NEWS TALKS, o videocast da Agência DC NEWS, afirmou que apesar do avanço, há uma preocupação que ronda e ameaça o varejo alimentício de pizzas: mão de obra. “É nosso desafio, maior do que a inflação”, disse.
O presidente disse que fatores como mudanças culturais e o surgimento de novos modelos de trabalho, como por aplicativos, alterou o cenário. “Hoje você precisa produzir muito, entregar rápido, mas pra isso é preciso encontrar o profissional.” O que expõe outra barreira: escalonar. “Replicar é complicado. Com menos mão de obra ficou mais difícil.” Ele afirma, por exemplo, que para abrir uma segunda unidade é necessário contratar um forneiro e um pizzaiolo experientes. “Cada dia tem menos pessoas interessadas em ficar na frente de um forno a 300 graus.” Um estudo da Galunion, em parceria com a associação, traz informações que corroboram os dados da Apubra: 78% dos respondentes afirmaram que sofrem por falta de mão de obra.
Para driblar a barreira do déficit de pessoal, pizzarias têm adotado como alternativas utilizar equipamentos que automatizam a produção (22%), trabalhar mais ativamente na operação
para suprir a posição de algum funcionário (20%), uso de equipamentos que automatizam o atendimento como totens e aplicativos (18%). E 37% dos entrevistados disseram não estar operando com nenhuma das alternativas citadas anteriormente. Para tentar reter a mão de obra, empresários afirmaram que entre as saídas estão a premiação por alcance de metas e aumento de salário. Na pergunta sobre adoção de tecnologia no negócio, aparecem gestão de colaboradores, fornos e porcionadores de ingredientes automatizados. “A automatização do processo é uma realidade”, afirmou o presidente da Apubra.
Apesar de todos os desafios, o estudo sobre o desempenho do setor mostrou que são mais de 36 mil estabelecimentos ativos no país. Com a inauguração de 3.867 novas pizzarias em todo o território nacional em 2024, a região Sudeste segue com a maior concentração de estabelecimentos, com 51% das unidades em funcionamento. Em seguida, aparecem: região Sul (20%), Nordeste (16%), Centro Oeste (9%) e Norte (4%). A cidade de São Paulo, que concentra 63,9% do volume total de pizzarias ativas da região Sudeste, registrou o menor crescimento acumulado do país no último ano, com alta de 2,8% na quantidade de estabelecimentos ativos.
Mas segue na liderança, com 37,4% das operações ativas do estado paulista. Em seguida, Rio de Janeiro com 10,4% das pizzarias daquele estado, e Brasília, com 6,7% das operações em funcionamento no Distrito Federal. A pesquisa foi realizada por amostragem considerando estabelecimentos dos portes ME, EPP e LTDA ativos no país no último ano, o que representa 75% do mercado (desconsiderando, portanto, a categoria de microempreendedores individuais (MEIs), segundo a entidade. O relatório ainda revelou que, no último ano, o país teve 48% menos fechamentos do que em 2023, totalizando 5.282 pizzarias inativas ou encerradas em 2024, menor número desde 2017.
Se por um lado é complexo manter vivo um comércio alimentício como o de pizzas, há uma boa notícia quando é analisado o fator lucratividade. Segundo a Galunion, dos 100% dos entrevistados, 92% afirmaram ter lucro em 2024 (50% deles estimam faturar entre R$ 30 e R$ 100 mil por mês, enquanto 35% faturam até R$ 250 mil). Para se dar bem neste ramo, a conta não é nada simples e requer ingredientes como conhecimento profundo do mercado. “Entender sobre mudança no padrão de consumo pode fazer o negócio prosperar ”, disse o presidente. Metade das pizzarias participantes da pesquisa da Apubra afirmou que o delivery representa entre 26% e 50% do faturamento. Para o presidente, esses números não são bons nem ruins, apenas expressam a necessidade da multicanalidade dentro do ramo.
POLÊMICAS – Os amantes da pizza tradicional não aceitam as transformações regionais na receita. Pizza doce e ketchup arrepiam aqueles que levam a sério a originalidade do prato. Para Leandro Goulart, no entanto, pizza boa é aquela que o cliente gosta. “Não sou muito tradicionalista.” Ele diz que se o cliente mostra desejo, se tem demanda do mercado e é operacionável, dá para fazer. Foi com essa visão comercial que o dono da T2P subiu à presidência da associação que representa as pizzarias no Brasil. O país é o segundo maior consumidor de pizza no mundo atrás dos Estados Unidos, de acordo com a Apubra. Confira a entrevista.
