Brera Wine Bar & Bistrô. Fica em Sousas, Campinas (SP). A uma hora e dez minutos dali, Chango Assador. Fica na Pompeia, São Paulo. Em comum, dois lugares de uma cozinha excelente. Em comum, duas avaliações 4.8 no Google (o máximo é 5.0). Em comum, o uso de produtos da Queijaria Rima, de Porto Feliz (SP). A marca paulista, cujo portfólio é à base de ovelha, tem se transformado no item diferencial de chefs e gourmets mais atentos. Há outra boa notícia: a oferta tende a crescer, inclusive para o consumidor final. A empresa pretende alcançar nos próximos dois anos uma produção diária de 500 litros de leite – 67% acima dos atuais 300 litros. Para isso, multiplicou o rebanho de 80 (em 2016) para 900 ovelhas. Além dos animais, foram adquiridos novos equipamentos, incluindo uma máquina para envase automático. Mas tudo com os pés bem no chão. “Queremos um crescimento moderado”, afirmou Ricardo Rettmann, que divide a administração da empresa com a mulher, Maria Clara Serra. Parcerias com outras duas fazendas de ovelha da região também ajudarão a chegar na nova meta de produção. “Com isso, reduzimos a dependência apenas da nossa produção. Diminui nossos riscos”, disse ele.
Um dos 16 associados da Caminho do Queijo Artesanal Paulista, a Rima tem uma história de 30 anos, quando Carlos Rettmann – pai de Ricardo – resolveu importar ovelhas para sua fazenda em Porto Feliz. A criação era inicialmente voltada para o corte. O foco mudou há seis anos, quando Ricardo e Maria Clara criaram uma fábrica de laticínios à base de leite de ovelha. O casal passou dois meses por Espanha e Portugal conhecendo as tradicionais produções de leite e queijo de ovelha da região para criar o negócio. A guinada só cresceu. No ano passado, o faturamento foi de R$ 3 milhões. Em 2024, a empresa aposta na venda de iogurtes e um plano de expansão para novos nichos.
A linha de iogurtes artesanais tem produção mensal de cerca de 10 mil potes – custa R$ 8 o pote e R$ 30,40 o kit com quatro sabores. “Os nossos iogurtes, por serem feitos à base de leite de ovelha, têm naturalmente uma textura mais cremosa e um sabor mais neutro comparado aos de vaca ou de cabra”, afirmou Ricardo. A empresa lançou recentemente três novos sabores – com bananada cremosa, com morango e com goiabada cremosa. “Temos recebido uma excelente aceitação no mercado.” A estratégia de expansão é chegar a novos nichos, que vão além dos empórios, como restaurantes, padarias e pizzarias, com a publicidade apoiada por chefs promissores ou renomados, como Luiz Filipe Souza, do restaurante Evvai. “Queremos levar os produtos para um público mais amplo, mantendo o foco na qualidade e na exclusividade”, disse.
O Brera Wine Bar & Bistro, em Sousas, distrito de Campinas, no interior de São Paulo é um dos restaurantes que utiliza os produtos da Rima em seu cardápio. O Ararita e Maratimba são apreciados na seleção para sobremesa ou como entrada. “São os que sempre surpreendem”, afirmou Marcelo Moscardi Nishiyama, chef e sócio do Brera, ao lado da mulher, Caroline Campos. Pelo sabor intenso e consistência, o boursin de ovelha e a coalhada são utilizados nos pratos. Uma das entradas, por exemplo, é composta de tempurá de abobrinha, coalhada de ovelha, mel, pistache e hortelã. “Devido a sua alta qualidade em textura e acidez, esses produtos equilibram a fritura, trazendo frescor e harmonização aos pratos”, disse Nishiyama. O doce de leite é utilizado no sorvete da casa. O chef destaca a cremosidade e a textura. “Elas contribuem para a estrutura e sabor intenso do sorvete.”
Outra aposta da Rima é a diversificação do mix de produtos. Com parcerias junto a outras empresas selecionadas a mão por Ricardo e Maria Clara, ela oferece em seu site produtos como granolas, chocolates, mel, bombons e kits especiais, como o de risoto, que junta um queijo da casa com arroz de risoto com temperos da Alghero e uma carne curada da charcutaria Jais – custa R$ 192 no site. “Selecionamos esses produtos com cuidado. Eles têm uma qualidade tão boa quanto os nossos”, disse Ricardo. “Com a oferta mais variada de produtos, conseguimos aumentar o tíquete médio.”
RECONHECIMENTO – O reconhecimento principal da empresa vem dos queijos, que dão nome ao negócio e são vendidos em dois tipos atualmente, os frescos, com três apresentações, e os maturados, também com três. Além dos iogurtes e queijos, a Rima produz doces de leite (de leite de ovelha, vaca e cabra, de receita de origem argentina) e coalhada seca. A qualidade dos produtos como o Ararita (queijo maturado tipo pecorino) rendeu medalha de ouro no Mundial do Queijo de Araxá, em 2019 – custa R$ 219 o quilo. Já o Maratimba (maturado de ovelha e vaca), rendeu outro ouro no Mundial do Queijo de São Paulo, no ano passado – custa R$ 119,60 o quilo. Além disso, também tem outras medalhas de prata e bronze em outras premiações nacionais e internacionais.
A preocupação com o meio ambiente também está presente na Queijaria Rima e deriva da experiência de Ricardo com o trabalho de sustentabilidade na Olimpíada de 2016, no Rio de Janeiro. Desde o início da criação de ovelhas, práticas sustentáveis têm sido uma prioridade na fazenda. “Toda a produção é pensada para gerar o menor impacto ambiental possível”, afirmou. A energia solar é utilizada na produção, a água da chuva é coletada e reaproveitada, e os subprodutos da criação de ovelhas, como o soro do leite e o esterco, são utilizados na alimentação de animais e na compostagem para a agricultura. As ovelhas também geram três tipos de matéria-prima – o leite, a carne e a lã. Um círculo virtuoso. E saboroso.
SERVIÇO
Onde comprar:
No site: queijariarima.com.br (por enquanto, entregas somente na cidade de São Paulo)
Pelo telefone e WhatsApp: (11) 94440-8818
Pelo e-mail: queijariarima.pedidos@gmail.com
Endereço: Estrada Municipal para o bairro Caiacatinga, 13. Porto Feliz, São Paulo. CEP: 18540-000
