Com fim da 6x1, restaurantes esperam gasto extra com pessoal e alta de até 8% no cardápio

O setor de bares e restaurantes prevê dificuldades de adaptação ao fim da escala 6x1 e à redução da jornada máxima de trabalho, hoje de 44 horas semanais. Muitos estabelecimentos mantêm uma estrutura complexa, com garçons, cozinheiros, ajudantes de cozinha, copeiro e equipe de limpeza, entre outros. Manter o padrão de funcionamento exigirá novas contratações, o que implica aumento dos gastos com folha de pessoal em um setor que vive com margens apertadas.

No Sliders, restaurante especializado em hambúrguer de propriedade de Pedro Facchini, há uma equipe de 15 funcionários divididos em duas unidades, que funcionam de segunda à sexta, das 11h às 23h, e aos sábados, das 12h às 23h.

A operação mais complexa necessita de oito profissionais distribuídos em dois turnos. No primeiro, das 9h às 16h, trabalham uma atendente, responsável pelo balcão, dois cozinheiros e um gerente (em cargo de confiança, sem horário fixo de entrada). Como os pedidos são feitos diretamente no balcão, em modelo semelhante ao fast food, o restaurante não conta com garçom. No segundo turno, que começa às 16h e segue até às 23h, há um atendente no balcão e três cozinheiros.

Nos finais de semana, a escala é alternada entre os funcionários: alguns entram às 11h, outros às 12h, e assim por diante, garantindo equipe até às 23h. 

Nos dias de folga do funcionário responsável pelo atendimento no balcão, um dos profissionais da cozinha assume a função, deixando a equipe desfalcada. As folgas dos funcionários são programadas para os dias de menor movimento, ou seja, segunda, terça e quarta-feira, e os funcionários têm direito a um domingo de descanso a cada dois ou três trabalhados, conforme a convenção coletiva.

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Segundo Facchini, a eventual redução da jornada de trabalho pode acarretar um aumento de até 25% em sua folha de pagamento. “Eu teria que contratar dois funcionários, um por turno. Mesmo que eu contratasse apenas um, o faturamento do negócio não acompanharia esse gasto extra. Então, provavelmente, seria necessário aumentar o preço dos produtos”, afirma o empresário.

“Caso o fim da 6X1 seja aprovado, é possível que eu tenha que fechar o estabelecimento um dia da semana para dar folga extra aos funcionários. É ruim, porque o aluguel e as outras contas continuam sendo cobrados, mas será menos prejudicial do que contratar outro funcionário”, diz Facchini.

A folha de pagamento absorve cerca de 30% do faturamento do Sliders. Caso seja necessário contratar mais um funcionário ou fechar em um dia da semana, Facchini diz que seu cardápio pode ser reajustado em 6%. “No curto prazo, esse custo sai do empresário, mas, no longo, acaba chegando ao consumidor. Quem discute essa medida (fim da 6x1) nunca precisou pagar salário sem ter lucro”, afirma.

Nem sempre o cliente compreende o reajuste nos preços e tende a buscar alternativas mais baratas. “Nos restaurantes maiores, esse repasse costuma ser menos percebido, porque o tíquete médio é mais alto. Já os pequenos e médios sofrem mais”, explica o empresário.

Falta de mão de obra - Além disso, a dificuldade de encontrar profissionais dispostos a trabalhar em restaurantes com registro em carteira é mais uma preocupação caso a redução da jornada realmente ocorra. Segundo o proprietário do Sliders, muitos profissionais não querem ser registrados, preferem ganhos rápidos por meio do trabalho autônomo ou evitam trabalhar aos finais de semana. A rotatividade é alta no setor.

“Tenho o restaurante há oito anos, mas apenas dois funcionários estão comigo há cinco; a maioria não chega a completar dois períodos de férias”, diz.

De acordo com Paulo Solmucci, presidente da Abrasel, associação que representa os proprietários de bares e restaurantes, em seu setor há mais de 500 mil vagas abertas atualmente.

Com o possível fim da escala 6x1, Solmucci diz que a falta de mão de obra vai se agravar, com restaurantes grandes absorvendo os profissionais disponíveis e também atraindo funcionários de estabelecimentos pequenos ao oferecer maiores salários. “Esse profissional vai deixar de trabalhar perto de casa e vai gastar mais tempo no ônibus. E, na região do pequeno restaurante, um serviço vai deixar de ser prestado”, diz. 

Reféns da incerteza

O restaurante BBQ XP Barbecue Experience possui uma funcionária na escala 6x1, responsável por cuidar da cozinha e, em momentos de grande movimento, também auxilia no salão. A funcionária trabalha das 17h até às 22h30, de terça à quinta-feira, das 12h às 22h30, às sextas e sábados, e aos domingos, das 12h às 17h, tendo uma folga por semana na segunda-feira e em um domingo a cada 15 dias.

Renata Dimand, proprietária do estabelecimento, explica que, durante a semana, na parte da tarde, ela e o marido cuidam da cozinha, do atendimento ao cliente e das questões administrativas, enquanto no período noturno a funcionária é responsável pela cozinha.

Nos finais de semana, Renata contrata funcionários autônomos para atendimento no salão para dar conta do aumento da demanda, enquanto a empresária ajuda na cozinha. “É cada vez mais difícil encontrar funcionários para trabalhar nesta área, principalmente sábado e domingo, mas costumamos achar por indicação”, diz.

Preocupada com o decorrer da discussão sobre o fim da escala 6x1, Renata diz que, caso a proposta seja aprovada, será preciso analisar se compensa contratar mais um funcionário para os dias da semana, ou convocar profissionais autônomos. “O problema do extra é que nem sempre sabemos se ele realmente irá aparecer, ficamos reféns dessa incerteza. E se contratarmos um funcionário a mais, não temos garantias de que a demanda irá pagar o salário dele”, diz. 

Caso haja a redução da jornada, Renata estima um aumento de 15% no custo com a folha de salários. “Os restaurantes terão que começar a avaliar se vale a pena manter um funcionário com salário muito acima do piso, ou dois funcionários pagando o piso”, diz.

Aumento no cardápio 

De acordo com Paulo Solmucci, presidente da Abrasel, associação que representa os proprietários de bares e restaurantes, caso ocorra a redução da escala para 5x2, isso pode acarretar um aumento no custo da mão de obra de 20%.

“Imagine uma cozinheira que trabalha na escala 6x1 e recebe R$ 1.000. Caso ela passe a trabalhar cinco dias, sem redução salarial, ela irá ganhar R$ 200 por dia. No entanto, como o consumidor demanda que o restaurante funcione todos os dias, este empresário precisará contratar mais um funcionário, mais R$ 200”, explica.

Sobre a redução da jornada de trabalho, de 44 horas semanais para 40 horas, o aumento estimado na folha é de cerca de 22%. Para lidar com esse custo extra, o preço do cardápio pode aumentar de 7% a 8%, segundo Solmucci. 

Para o presidente da Abrasel, as pequenas empresas, especialmente nas regiões mais vulneráveis, devem ser as mais afetadas, uma vez que o consumidor dessas regiões não absorve o aumento do preço, causando a precarização local dos serviços.

Para Solmucci, a redução da escala é um “oportunismo eleitoral e irresponsável” por não considerar os efeitos da medida na economia. “O governo, lamentavelmente, fala de um potencial benefício que não é verdadeiro. A população precisa entender os reais custos”, diz.

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